C’est un véritable travail d’orfèvre que réalise notre confiseur pour obtenir cette friandise de luxe. Élu meilleur confiseur de France, Notre Artisan M.Corsiglia nous dévoile quelques secrets de fabrication...
De la sélection du fruit au conseils de conservation, on vous dit tout sur cette friandise particulièrement appréciée lors des fêtes de fin d'année.
La sélection du fruit
Les marrons font parti de la variété de châtaigne CASTANEA SATIVA.
Ils sont sélectionnés sur place parmis les meilleurs origines et choisis en fonction de leur forme, goût et calibre parce qu'ils remplissent des critères de qualité précis.
La fabrication des Marrons glacés
Les marrons sont tout d'abord emmaillotés deux par deux dans des mousselines de tulle, ils sont ensuite plongés dans de l'eau naturelle pour la cuisson. Les marrons sont ensuite confits dans un sirop composé de sucre et de vanille bourbon pendant 7 à 10 jours en respectant une vieille méthode artisanale française. Le confisage consiste à faire pénétrer à juste dose du sirop au cœur du marron en chassant l’eau du fruit. Le tulle sert alors à limiter une trop grande absorption de sucre et maintient les marrons entiers. Chaque année les récoltes de fruits sont différentes et le confisage est repensé en conséquence. C'est après toutes ces étapes que les marrons confits sont délicatement déballés de leur mousseline de tulle, égouttés et triés à nouveau.
Conseils de conservation
Si vous résistez à la tentation de tous les manger, il vous faudra penser à les conserver. Il est alors vivement conseillé de les garder à une température comprise en 4 et 6 degrés.
Petite astuce de conservation : conservez les marrons au frais, au sec et ne retirez le film de protection qu'au moment de la dégustation.
Conseils de dégustation
Les sortir du réfrigérateur, attendre quelques minutes pour que le marron revienne à température ambiante (eh oui ... Il vous faudra résister à la tentation), puis, le partager en ouvrant délicatement avec les mains le Marron Glacé en deux afin de découvrir la chair translucide du fruit humecté de son sirop de confisage.
Maintenant vous savez tout ! Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à la dégustation.
Gourmandises de nos Terroirs Français
